2010 m. liepos 14 d., trečiadienis

Šeštadieniniai iššūkiai ir sicilietiški įdaryti ryžių kamuoliukai (it. arancini)

Karštąjį šeštadienį praleidome karštoje virtuvėje. Kaitino saulė, kaito puodai, mes taip pat kaitome...

Praeitą šeštadienį vieni bičiuliai šventė įkurtuves ir gimtadienį ir buvom paprašyti jiems padėti sudėlioti meniu bei pagaminti vaišes. Iššūkį priėmėme ir jau nuo vidurdienio kartu su šeimininkais sukomės jų virtuvėje. Kadangi švenčiama buvo alla italiana, vaišių numatyta buvo tikrai gausių: šaltoji gazpacho, parmigiana di melanzane, grissini con prosciutto crudo, panini su įvairiais kumpiais ir lašiša, įvairūs sūriai su figų uogiene ir medumi, įdaryti ryžių kamuoliukai arancini, ant grilio kepėme kalmarus ir jautienos kepsnį, skanavome tiramisu ir pabaigoje kepėme blynelius Crêpe Suzette. Kadangi šeimininkas buvo ką tik baigęs someljė mokslus, prie kiekvieno patiekalo buvo pasiūlyta specialaus itališko vyno. Trumpai tariant, buvo tikra puota.



Kaip ir buvo tikėtasi, šventės "vinimi" tapo sicilietiški ryžių rutuliukai arancini - Liuksemburge jų nerasi, namie gaminti gan sudėtinga, tad nuo padėklo jie išnyko kaip dūmas :) O mums jų gaminimas buvo didžiausias iššūkis - Citrina juos buvo gaminęs laaabai seniai, o man jie buvo pirmieji gyvenime, ir, turim pasididžiuoti, neblogai pavyko. Citrina ruošė visus ingredientus, o aš stengiausi kuo mikliau lipdyti rutuliukus. Ir visai sekėsi - tikriausiai pasireiškė lietuviški cepelinų lipdymo genai ;)

Arančiniai yra Sicilijos pasididžiavimas. Ir, pasak Citrinos, skaniausi jie Palerme (o kaip gi kitaip galėtų sakyti grynakraujis palermietis!). Ir istorija jų graži. Pavadinimas kilęs iš žodžio "arancio" (apelsinas), nes savo forma "arancino" (mažas apelsinas) primena apelsiną (tiesa, arančiniai dažnai būna ir kūgio ar kriaušės formos). Siciliečiai juos gamina ir valgo gruodžio 13 d., šv. Liucijos dieną. Šv. Liucija - iš Sirakūzų kilusi šventoji, globojanti akių ligomis sergančius ligonius ir dažnai vaizduojama laikanti lėkštutę, į kurią įdėtos akys (mat, kaip byloja legenda, Liucija turėjusi gerbėją, kuris vis liaupsindavo jas gražiąsias akis, tad ji, norėdama jo atsiginti, išsilupusi akis ir jam jas nusiuntusi dovanų). Gruodžio 13-tąją siciliečiai nevalgo patiekalų, pagamintų iš miltų - tad jokių makaronų, jokios duonos! Tačiau ta proga gamina ne ką prastesnius patiekalus - įdarytus ryžių rutuliukus arancini, aliejuje virtus avinžirnių miltų paplotėlius panelle ir iš virtų grūdų, ricotta varškės ir cukatų gaminamą patiekalą cuccìa, kuri labai primena lietuviškąją kūčią. Miltinių patiekalų nevalgymo tradicija kilusi iš tų laikų, kai, anot legendos, Sicilijoje siautęs baisus badas. Gruodžio 13-ąją į Siciliją atplaukęs laivas su grūdais ir siciliečiai puolę virti ir valgyti atplukdytus grūdus nė nelaukdami, kol jie bus sumalti malūnuose.

Arančinius gaminti nėra labai paprasta. Visa paslaptis glūdi tinkamai išvirtuose ryžiuose: jie turi būti gerai sulipę, kad pavyktų suvolioti dailų rutuliuką. (Čia prisiminiau savo kolegos komentarą, kai jam papasakojau apie mūsų šeštadienio iššūkius: sako, "tai juk tokius ryžius išvirt visai nesunku, man jie visuomet gaunasi sulipę" :D ). Mums gi šį kartą jie nelabai gerai sulipo, nes neturėjome pakankamai laiko, kad jie išvirę apdžiūtų. Iš tiesų geriausia ryžius išvirti ir paruošti jau iš vakaro, tuomet jie susiguli ir masė tampa lipnesne.

Na, pakaks šnekų, raitomės rankoves ir prie darbo!


10 rutuliukų
Gaminimo trukmė: priklauso nuo rutuliukų lipdymo greičio, gali trukti apie 1-2 val.

300 g Arborio ryžių
0,5 l vandens
2 jautienos sultinio kubelių
1 kiaušinio trynys
50 g tarkuoto pecorino arba parmigiano sūrio
1 g šafrano
40 g sviesto
200 g kiaulienos ir jautienos faršo
50 g žirnelių
3 šaukštai alyvuogių aliejaus įdaro kepimui
1 svogūnas
400 ml pomidorų tyrės
druska, pipirai
rutuliukas mozzarella sūrio
4 kiaušiniai
200 g miltų
200 g džiūvėsėlių
0,5 l saulėgražų aliejaus rutuliukų virimui

Ryžių paruošimas:

1. Užvirinkite vandenį, įmeskite sultinio kubelius, ryžius ir šafraną. Virkite apie 15-20 min. Jei vanduo išgaruos ryžiams neišvirus, įpilkite dar vandens. Ryžiai neturi pervirti.
2. Į išvirtus ryžius sudėkite sviestąkiaušinio trynį ir tarkuotą sūrį.
3. Gautą ryžių masę išdėliokite ant padėklo, kad atvėstų. Geriausia ryžius išvirti ir paruošti dieną prieš gaminant rutuliukus.

Įdaro paruošimas:

1. Į įkaitintą keptuvę su alyvuogių aliejumi sudėkite supjaustytą svogūną ir gražiai apkepkite.
2. Sudėkite faršą, maišydami apkepkite. Supilkite pomidorų tyrę, pagardinkite druska ir pipirais. Patroškinkite apie pusvalandį. Troškinimui įpusėjus suberkite žirnelius.
3. Atvėsinkite įdarą. Mozzarella sūrį supjaustykite kubeliais. Išplakite 4 kiaušinius.

Kamuoliukų lipdymas:


Darbo vieta turėtų atrodyti taip: indas su ryžiais, indas su faršo įdaru, indas su mozzarella sūriu, lėkštė su miltais, indas su išplaktais kiaušiniais, indas su džiuvėsėliais ir padėklas suvoliotiems rutuliukams padėti. Šalia pasidėkite vandens rankoms nusiplauti. Aš jas ploviausi beveik po kiekvieno rutuliuko sulipdymo, nes drėgnomis rankomis lengviau lipdyti, ryžiai nelimpa prie rankų.


1. Atgnybkite gabalėlį ryžių, suplokite paplotėlį su duobute.








2. Į duobutę sudėkite faršo ir žirnelių įdarą...       







3. ... ir porą mozzarellos kubelių.







4. Atgnybkite gabalėlį ryžių ir "užklokite" įdarą.







5. Dailiai užlipdę kraštelius suvoliokite rutuliuką. Stenkitės, kad įdaras neišbėgtų per kraštus.







6. Rutuliuką apvoliokite miltuose.







7. Apvoliokite išplaktuose kiaušiniuose.







8. Ir galiausiai apvoliokite džiūvėsėliuose.







9. Gausite štai tokį rutuliuką, kuris jau paruoštas virimui aliejuje.








Virimas aliejuje:

1. Puode įkaitinkite saulėgrąžų aliejų. Kepimo metu aliejus neturėtų būti pernelyg karštas, kad ryžių rutuliukai nesudegtų, o įšiltų viduje ir gražiai apskrustų.
2. Kiaurasamčiu sudėkite paruoštus rutuliukus ir virkite, kol gražiai apskrus. Atsargiai apverskite, kad apskrustų iš visų pusių. Ištraukite ir sudėkite ant popierinės servetėlės, kad susigertų perteklinis aliejus.



Arančinius galima valgyti tiek šiltus, tiek atvėsusius.

P.S. Šiame recepte pateikiau faršo ir žirnelių įdarą, tačiau galima rutuliukus įdaryti ir virto kumpio gabalėliais su mozzarellos sūriu, apkeptais baklažano gabalėliais pomidurų padaže (su mozzarella ar be jos) ar kitais sugalvotais įdarais.

Jei pasiryšite šiam kulinariniam iššūkiui, skanių ryžių rutuliukų! ;)

10 komentarų:

  1. Oho... vilioja, bet jiems reikia labai didelio įkvėpimo sulaukt :D Bet tikrai norėčiau pabandyt. O paprasti trumpagrūdžiai ryžiai tinka?
    Bet tai įrašas koks smagus! :)

    AtsakytiPanaikinti
  2. Jurga, manau, turėtų tikti ir paprasti trumpagrūdžiai, reiktų išbandyti. Nors apsidraudimui pirkčiau Arborio.
    Įkvėpimo tiems rutuliukams tikrai reikia, nes užima nemažai laiko. Kaip kokie lietuviški cepelinai ;) O šiaip po šio įrašo jaučiuosi kalnus nuvertusi :) Kaip ir po šeštadieninės šventės :))

    AtsakytiPanaikinti
  3. Šiems kaupiuos jau gerus metus :)) Tikiu, kad nepaprastai skanus dalykas, o dar itališkas, tai jau apskritai kokybės ženklas, cha cha :))
    Truputį pavydžiu puotos, smagu smagu!
    Beje, gazpacho ar tik ne ispaniška šaltoji sriuba? Itališka kažkaip kitaip vadinas (klystu?:)

    AtsakytiPanaikinti
  4. Jurgita, aha, gazpacho ispaniška. Itališkos net nežinau, koks atitikmuo būtų. Šiaip visai reikėtų pasidomėti itališkomis šaltsriubėmis... Mes puotai ruošėm ne tik grynai itališkus valgius, pasitaikė ir ši ispaniškoji sriuba įsibrovėlė :) ir dar keletas liuksemburgietiškų ir prancūziškų specialitetų. Bet šiaip buvo daugiausia itališki patiekalai.

    AtsakytiPanaikinti
  5. Bravo, puikus balius pas jus ten buvo :) O kitu patiekalu neparasysit, pvz. grissini con prosciutto crudo ? Arba kalmarai ant grilio?

    AtsakytiPanaikinti
  6. Giedre, taip, balius buvo geras ;)
    Grissini con prosciutto crudo - tai labai paprastas dalykėlis: grissini pagaliukas su apvyniota itališko vytinto kumpo juostele.
    O kalmarus gaminome taip: iš pradžių marinavome aliejuje su citrina, druska, pipirais, keletą valandėlių, tuomet visus (nepjaustytus) kalmarus kepėme ant grilio, supjaustėme žiedais ir užpylėme aliejaus, citrinos sulčių, druskos, pipirų ir supjaustytų petražolių padažu. Paprasta, bet dieviškai skanu ;) :)

    AtsakytiPanaikinti
  7. Kazkaip netyciom uzkliuvau i sitav tavo irasa :) issukiai patrauke taip sakant :) ir norejau pasidalint savo aranciniu gaminimo patirtim :) as kadangi nezinojau, kad juos gaminti sunku, tai labai lengvai pagaminau :)))) pagal la cucina italiana recepta. tik ryzius viriau kaip rizotui (ir dejau visiskai bele kokius, skirtus salotoms, nes reikejo pabaigt :) ), bet viriau palaipsniui pildama sultini, grynai kaip risotto. o idaras tame recepte buvo ozkos surio ir keptu svieziu baravyku, tai maniskis sake kad vienas geriausiu mano pagamintu patiekalu... nu jei sviezias baravykas triju euru nekainuotu, isvis gerai butu :)

    AtsakytiPanaikinti
  8. Geras, vakar rissoto gaminau, ir nemažai liko, tad kažkur esu skaitęs, jog galima daryti arancini ir iš rissoto likučių, ar girdėjai ką nors ir ką manai apie tai?

    www.mindaugas-bonappetit.blogspot.com

    AtsakytiPanaikinti
  9. Mindaugai, manau, gali pamėginti. Citrina sako, kad gal bus kiek pervirti ryžiai, nes jie neturėtų būti per daug pervirti. Tačiau pamėgink. Ir jei nepamirši, parašyk, kaip sekėsi, įdomu :)

    AtsakytiPanaikinti
  10. Gal kas jau gaminosi, kokie atsiliepimai???
    ______________________________________________________________
    misku supirkimas | perku miska | perkame miskus | langu kaina | langu kainos

    AtsakytiPanaikinti