Keistas receptėlis. Makaronai su kalafijorų padažu, arba Pasta cu brocculi riminati

Pasta cu brocculi riminati. Juokingas tas sicilietiškas pavadinimas, tiesa? Na, siciliečiams kalafijoras yra brokolis ir nieko čia nepadarysi. O kas tuomet jiems brokolis? Negi kalafijoras? Citrina sako, kad gal tas kalafijoras sunkiai tariasi, todėl jie visas į brokolius panašias daržoves vadina brokoliais.

Man šis makaronų receptėlis gan keistas - ir dėl pavadinimo, ir dėl razinų. Makaronai su razinomis? Keistoka. Bet paragavus - skanu. Įdomu. Ir truputį keista. :)

2 žmogeliams

Gaminimo trukmė: apie pusvalandį

200 g ilgųjų makaronų
400 g kalafijoro
1 svogūnas
1 skiltelė česnako
1 aliejuje konservuotas ančiuvis
20 g kedro riešutų
20 g razinų
2 šaukštai pomidoro koncentrato
druskos, pipirų
2 šaukštai alyvuogių aliejaus kepimui

1. Pirmiausia sūdytame vandenyje apvirkite į žiedelius supjaustytą kalafijorą (apie 5 min.). Nukoškite, tačiau vandens neišpilkite, nes jo prireiks padažui ir makaronams virti (taip makaronai jau virdami įgaus kalafijoro skonio).

2. Keptuvėje alyvuogių aliejuje apkepkite smulkiai supjaustytą svogūną, česnaką, ančiuvį, kedro riešutus ir razinas. Tuomet sudėkite apvirtus kalafijoro žiedelius, maišydami įpilkite pomidorų koncentrato ir padažą atskieskite vandeniu, kuriame virė kalafijorai. Pagardinkite druska ir pipirais. Troškinkite ant nestiprios ugnies apie 10 min.

3. Pagal instrukcijas sūdytame vandenyje išvirkite makaronus.

4. Išvirtus makaronus supilkite į verdamą padažą ir išmaišykite.

Šaltinis. La cucina tradizionale. I sapori di Sicilia.

Pastaba. Pagal tradicinį sicilietišką receptą pabaigoje vietoj parmigiano sūrio ant patiekalo užberiama keptuvėje lengvai apskrudintos duonos džiuvėsėlių, kurie vadinami vargingųjų sūriu (it. formaggio dei poveri). Galite išmėginti. Įdomu. (Ir keista) ;)

Skanaus ir gražaus (galbūt keisto) ateinančio savaitgalio! :)

Mėsos kukuliai saldžiarūgščiame padaže, arba Polpette in agrodolce

Tinklaraštį buvo apgaubusi lengvutė tyla, nes visą šį laiką palaimingai mėgavomės Toskanos saule :) Buvo be galo, be galo gerai, bet apie tai šiek tiek vėliau, nes reikia sustyguoti visus įspūdžius ir mintis.

Šį kartą apie mėsos kukulius. Juos prisiminti privertė 52 skanių savaičių paskelbta maltinukų savaitė ir prisiminimas apie lygiai prieš metus su dviem italų kalbos kursuose sutiktais draugais Taorminoje gamintą vakarienę. Vakarienė būtent ir buvo - mėsos kukuliai saldžiarūgščiame padaže. Man jų gaminimas paliko labai mielą prisiminimą - gal todėl, kad kompanija buvo labai smagi, bet, žinoma, ir todėl, kad pats patiekalas, gaminamas rytinėje Sicilijos salos dalyje, įdomus ir tikrai neprastas. Vyrišką kompanijos narį mokėme, kaip reikia smulkinti petražoles, o mes, dvi moteraitės, mikliai voliojome rutuliukus tarp delnų ir šaukšteliu ragavome burbuliuojantį saldžiai rūgštų padažą.

Tuomet gaminimo procesas atrodė taip:

Jei pavyko suvilioti šiuo patiekalėliu, rašau jums jo receptą.

3-4 žmogeliams
Gaminimo trukmė: apie pusvalandį

Kukuliams:
500 g jautienos ir kiaulienos faršo
šluotelė petražolių, smulkiai supjaustyti
2 šaukštai su kaupu tarkuoto parmigiano sūrio
1 kiaušinis
piene išmirkytos baltos duonos
česnako skiltelė, smulkiai supjaustyti
druskos, pipirų
alyvuogių aliejaus kepimui

Padažui:
1 vidutinio dydžio raudonasis svogūnas
sauja aluvuogių, be kauliukų, supjaustytų
šaukštas kaparėlių
stiklinė pomidorų padažo
šluotelės saliero lapų, smulkiai supjaustyti
pusė stiklinės vyno acto
2 šaukštai cukraus

1. Pirmiausia paruoškite mėsos kukulius: į mėsos faršą įmuškite kiaušinį, sudėkite smulkiai supjaustytą česnako skiltelę, petražoles, parmigiano sūrį, piene išmirkytą baltą duoną, pagardinkite druska ir pipirais. Viską išminkykite ir delnuose suvoliokite mažus rutuliukus.
2. Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ir lengvai, iš visų pusių apkepkite mėsos rutuliukus. Iškeptus išimkite ir padėkite į šalį.
3. Padažo paruošimui reikės gilesnio puodo. Į jį įpilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus ir pakaitinkite. Sudėkite supjaustytus svogūnus ir apkepkite,  kol suminkštės. Tuomet suberkite supjaustytas alyvuoges, kaparėlius. Pamaišykite. Supilkite pomidorų padažą, suberkite supjaustytus salierų lapus. Išmaišykite. Supilkite vyno actą ir įberkite du šaukštus cukraus. Gerai išmaišykite ir keletą minučių pakaitinkite.
4. Pabaigoje sudėkite į paruoštą padažą iškeptus mėsos kukulius ir pakaitinkite dar apie 5 min.
5. Patiekite karštus su šviežių daržovių salotomis.



Skanaus ir šilto rudeniško savaitgalio! :)

Šeštadieniniai iššūkiai ir sicilietiški įdaryti ryžių kamuoliukai (it. arancini)

Karštąjį šeštadienį praleidome karštoje virtuvėje. Kaitino saulė, kaito puodai, mes taip pat kaitome...

Praeitą šeštadienį vieni bičiuliai šventė įkurtuves ir gimtadienį ir buvom paprašyti jiems padėti sudėlioti meniu bei pagaminti vaišes. Iššūkį priėmėme ir jau nuo vidurdienio kartu su šeimininkais sukomės jų virtuvėje. Kadangi švenčiama buvo alla italiana, vaišių numatyta buvo tikrai gausių: šaltoji gazpacho, parmigiana di melanzane, grissini con prosciutto crudo, panini su įvairiais kumpiais ir lašiša, įvairūs sūriai su figų uogiene ir medumi, įdaryti ryžių kamuoliukai arancini, ant grilio kepėme kalmarus ir jautienos kepsnį, skanavome tiramisu ir pabaigoje kepėme blynelius Crêpe Suzette. Kadangi šeimininkas buvo ką tik baigęs someljė mokslus, prie kiekvieno patiekalo buvo pasiūlyta specialaus itališko vyno. Trumpai tariant, buvo tikra puota.

Kaip ir buvo tikėtasi, šventės "vinimi" tapo sicilietiški ryžių rutuliukai arancini - Liuksemburge jų nerasi, namie gaminti gan sudėtinga, tad nuo padėklo jie išnyko kaip dūmas :) O mums jų gaminimas buvo didžiausias iššūkis - Citrina juos buvo gaminęs laaabai seniai, o man jie buvo pirmieji gyvenime, ir, turim pasididžiuoti, neblogai pavyko. Citrina ruošė visus ingredientus, o aš stengiausi kuo mikliau lipdyti rutuliukus. Ir visai sekėsi - tikriausiai pasireiškė lietuviški cepelinų lipdymo genai ;)

Arančiniai yra Sicilijos pasididžiavimas. Ir, pasak Citrinos, skaniausi jie Palerme (o kaip gi kitaip galėtų sakyti grynakraujis palermietis!). Ir istorija jų graži. Pavadinimas kilęs iš žodžio "arancio" (apelsinas), nes savo forma "arancino" (mažas apelsinas) primena apelsiną (tiesa, arančiniai dažnai būna ir kūgio ar kriaušės formos). Siciliečiai juos gamina ir valgo gruodžio 13 d., šv. Liucijos dieną. Šv. Liucija - iš Sirakūzų kilusi šventoji, globojanti akių ligomis sergančius ligonius ir dažnai vaizduojama laikanti lėkštutę, į kurią įdėtos akys (mat, kaip byloja legenda, Liucija turėjusi gerbėją, kuris vis liaupsindavo jas gražiąsias akis, tad ji, norėdama jo atsiginti, išsilupusi akis ir jam jas nusiuntusi dovanų). Gruodžio 13-tąją siciliečiai nevalgo patiekalų, pagamintų iš miltų - tad jokių makaronų, jokios duonos! Tačiau ta proga gamina ne ką prastesnius patiekalus - įdarytus ryžių rutuliukus arancini, aliejuje virtus avinžirnių miltų paplotėlius panelle ir iš virtų grūdų, ricotta varškės ir cukatų gaminamą patiekalą cuccìa, kuri labai primena lietuviškąją kūčią. Miltinių patiekalų nevalgymo tradicija kilusi iš tų laikų, kai, anot legendos, Sicilijoje siautęs baisus badas. Gruodžio 13-ąją į Siciliją atplaukęs laivas su grūdais ir siciliečiai puolę virti ir valgyti atplukdytus grūdus nė nelaukdami, kol jie bus sumalti malūnuose.

Arančinius gaminti nėra labai paprasta. Visa paslaptis glūdi tinkamai išvirtuose ryžiuose: jie turi būti gerai sulipę, kad pavyktų suvolioti dailų rutuliuką. (Čia prisiminiau savo kolegos komentarą, kai jam papasakojau apie mūsų šeštadienio iššūkius: sako, "tai juk tokius ryžius išvirt visai nesunku, man jie visuomet gaunasi sulipę" :D ). Mums gi šį kartą jie nelabai gerai sulipo, nes neturėjome pakankamai laiko, kad jie išvirę apdžiūtų. Iš tiesų geriausia ryžius išvirti ir paruošti jau iš vakaro, tuomet jie susiguli ir masė tampa lipnesne.

Na, pakaks šnekų, raitomės rankoves ir prie darbo!

10 rutuliukų
Gaminimo trukmė: priklauso nuo rutuliukų lipdymo greičio, gali trukti apie 1-2 val.

300 g Arborio ryžių
0,5 l vandens
2 jautienos sultinio kubelių
1 kiaušinio trynys
50 g tarkuoto pecorino arba parmigiano sūrio
1 g šafrano
40 g sviesto
200 g kiaulienos ir jautienos faršo
50 g žirnelių
3 šaukštai alyvuogių aliejaus įdaro kepimui
1 svogūnas
400 ml pomidorų tyrės
druska, pipirai
rutuliukas mozzarella sūrio
4 kiaušiniai
200 g miltų
200 g džiūvėsėlių
0,5 l saulėgražų aliejaus rutuliukų virimui

Ryžių paruošimas:

1. Užvirinkite vandenį, įmeskite sultinio kubelius, ryžius ir šafraną. Virkite apie 15-20 min. Jei vanduo išgaruos ryžiams neišvirus, įpilkite dar vandens. Ryžiai neturi pervirti.
2. Į išvirtus ryžius sudėkite sviestą, kiaušinio trynį ir tarkuotą sūrį.
3. Gautą ryžių masę išdėliokite ant padėklo, kad atvėstų. Geriausia ryžius išvirti ir paruošti dieną prieš gaminant rutuliukus.

Įdaro paruošimas:

1. Į įkaitintą keptuvę su alyvuogių aliejumi sudėkite supjaustytą svogūną ir gražiai apkepkite.
2. Sudėkite faršą, maišydami apkepkite. Supilkite pomidorų tyrę, pagardinkite druska ir pipirais. Patroškinkite apie pusvalandį. Troškinimui įpusėjus suberkite žirnelius.
3. Atvėsinkite įdarą. Mozzarella sūrį supjaustykite kubeliais. Išplakite 4 kiaušinius.

Kamuoliukų lipdymas:

Darbo vieta turėtų atrodyti taip: indas su ryžiais, indas su faršo įdaru, indas su mozzarella sūriu, lėkštė su miltais, indas su išplaktais kiaušiniais, indas su džiuvėsėliais ir padėklas suvoliotiems rutuliukams padėti. Šalia pasidėkite vandens rankoms nusiplauti. Aš jas ploviausi beveik po kiekvieno rutuliuko sulipdymo, nes drėgnomis rankomis lengviau lipdyti, ryžiai nelimpa prie rankų.

1. Atgnybkite gabalėlį ryžių, suplokite paplotėlį su duobute.








2. Į duobutę sudėkite faršo ir žirnelių įdarą...       

3. ... ir porą mozzarellos kubelių.

4. Atgnybkite gabalėlį ryžių ir "užklokite" įdarą.

5. Dailiai užlipdę kraštelius suvoliokite rutuliuką. Stenkitės, kad įdaras neišbėgtų per kraštus.

6. Rutuliuką apvoliokite miltuose.

7. Apvoliokite išplaktuose kiaušiniuose.

8. Ir galiausiai apvoliokite džiūvėsėliuose.

9. Gausite štai tokį rutuliuką, kuris jau paruoštas virimui aliejuje.








Virimas aliejuje:

1. Puode įkaitinkite saulėgrąžų aliejų. Kepimo metu aliejus neturėtų būti pernelyg karštas, kad ryžių rutuliukai nesudegtų, o įšiltų viduje ir gražiai apskrustų.
2. Kiaurasamčiu sudėkite paruoštus rutuliukus ir virkite, kol gražiai apskrus. Atsargiai apverskite, kad apskrustų iš visų pusių. Ištraukite ir sudėkite ant popierinės servetėlės, kad susigertų perteklinis aliejus.

Arančinius galima valgyti tiek šiltus, tiek atvėsusius.

P.S. Šiame recepte pateikiau faršo ir žirnelių įdarą, tačiau galima rutuliukus įdaryti ir virto kumpio gabalėliais su mozzarellos sūriu, apkeptais baklažano gabalėliais pomidurų padaže (su mozzarella ar be jos) ar kitais sugalvotais įdarais.

Jei pasiryšite šiam kulinariniam iššūkiui, skanių ryžių rutuliukų! ;)

Trumpųjų makaronų ir šviežių pomidorų salotos

Mintimis jau keliaudami į Trapani, šį vakarą gaminome gaivias trumpųjų makaronų ir šviežių pomidorų salotas. Palermo kraštuose jas vadina alla trapanese, nes ingredientai primena pesto alla trapanese (gal kada nors savo tinklaraščio įrašą skirsime ir šiam skanumynui). Salotos šaltos, gaivios, lengvos ir gal labiau tinkančios karštai vasaros dienai.

2 žmogeliams
Gaminimo trukmė: 15 min.

apie 200 g trumpų makaronų (pvz., conchiglie (kriauklelės), farfalle ar farfalletti (kaspinėliai), maccheroni, fusilli ar pan.)
2 pomidorai
skiltelė česnako
20 kaparėlių
šviežio baziliko
raudonėlio
druskos, pipirų
alyvuogių aliejaus
30-40 g tarkuoto parmigiano sūrio

1. Pirmiausia pagal pakuotės nurodymus pasūdytame vandenyje išvirkime makaronus.
2. Kol verda makaronai, supjaustykime kubeliais pomidorus, sudėkime į salotų indą. Suberkime smulkiai supjaustytą česnaką, kaparėlius, šviežio baziliko, žiupsnelį raudonėlių, druskos ir pipirų.
3. Išvirus makaronams, juos kiek atvėsinti ir supilti į salotų indą. Viską gerai išmaišyti užpilant alyvuogių aliejumi. Pabaigoje suberti tarkuoto parmigiano sūrio.

Buon appetito :)

Patarimas. Parmigiano sūrį tinka keisti mozzarellos sūriu. Galima įdėti supjaustytų alyvuogių.

Pirmasis blynas arba baklažanų apkepas Parmigiana di melanzane

Jau labai labai kvepia pavasariu, tad pirmąjį savo įrašą (blyną) skiriame labai pavasariškam patiekalui, Sicilijos ir apskritai visos Pietų Italijos karaliui, na, jei ne karaliui, tai bent jau princui - baklažanų apkepui, kuris itališkai vadinasi Parmigiana di melanzane. Ko gero, nei viena sicilietiškos virtuvės receptų knyga neapsieina be šio patiekalo recepto, kaip ir nei viena Sicilijos trattoria.




Šio patiekalo kilmė interpretuojama įvairiai. Vieni sako, kad pavadinimas kilęs iš jame naudojamo parmigiano sūrio. Kiti, kad tai suitalintas siciliečių žodis "parmiciana", kuris reiškia labai populiarias Sicilijoj ir visoj Italijoj medines, į žaliuzes panašias langines, mat šių langinių plonos siauros plokštelės sugula viena ant kitos tarsi baklažanų apkepo sluoksniai. Man gražesnė ši antroji teorija :)

Na, o dabar atėjo eilė ir šio istorinio patiekalo receptėliui.



4 ne per daug išalkusioms burnytėms
Gaminimo trukmė: apie 45 min.

2 baklažanai
800 g pomidorų tyrės
150 g mozzarellos sūrio
100 g tarkuoto parmigiano sūrio
1 svogūnas
2 skiltelės česnako
poros šaukštų alyvuogių aliejaus
druskos, pipirų
šviežio baziliko lapelių
saulėgrąžų aliejaus
50 g miltų
2 kiaušiniai

1. Pirmiausia paruoškite pomidorų padažą. Alyvuogių aliejuje pakepinkite smulkiai supjaustytą svogūną ir česnaką. Įpilkite pomidorų tyrės, pagardinkite druska, pipirais ir šviežiu baziliku. Gautą padažą reikėtų pakaitinti ant nestiprios ugnies maždaug 20 min.
2. Kol padažas kais, supjaustykite baklažanus. Pirmiausia nuplaukite juos, nupjaukite galus ir perpjaukite per pusę horizontaliai. Dvi gautas puseles lengva ir patogu pastatyti ant pjaustymo lentos ir pjaustyti toliau. Toliau reikia pjaustyti mažgdaug 1 cm storio griežinėliais.
3. Į keptuvę įpilkite saulėgrąžų aliejaus ir užkaiskite. Baklažano griežinėlius apvoliokite miltuose, išplaktuose kiaušiniuose ir kepkime aliejuje. Iškeptus sudėkite į lėkštę atvėsti, o perteklinį aliejų lengvai nusausinkime popierine servetėle (taip baklažanai nebus per daug aliejingi).
4. Pradėkite sluoksniuoti patiekalą. Į kepimo indą pirmiausia sudėkite baklažanų sluoksnį, tuomet paruoštą pomidorų padažą, supjaustytą mozzarella sūrį, tarkuotą parmigiano sūrį ir baziliko lapelius. Vėliau visą šią produktų eilę pakartokite.
5. Kepti 180C laipsnių karščio orkaitėje apie 20 min.
Skanaus!

Patarimas. Jei nemėgstate baklažanų, juos galima keisti, pvz., cukinijomis. Mėsos mėgėjai į šį patiekalą gali įdėti virto kumpio griežinėlių.